Die Realität sieht dabei leider etwas anders aus: Ich sitze mit Tee, Plüschdecke und Wollsocken auf dem Sofa und frage mich, wo der Sommer schon wieder geblieben ist. Meine Unlust die sich langsam einstellende innere Kälte zuzulassen bringt mich auf eine Idee:

Einer meiner Küchenikonen ist Emilio! Ihm gehört ein kleines Restaurant mitten im Herzen von Palma. Hier wird wahrlich gezaubert. Ich kenne keinen zweiten, der mit so viel Liebe zu den Zutaten die leckersten Fusiongerichte, die man sich nur vorstellen kann auf den Teller bringt. Eine Geschmacksexplosion. Meine Stammkundschaft hat sich gelohnt, denn an einem frühen Morgen hat mich Emilio mit zum Foodshopping auf Malle genommen.

„Die Spanier lieben die Frauen. Die Spanier lieben den Wein, aber noch mehr lieben die Spanier den Schinken!“, mit diesen Worten lotste er mich in eine kleine Seitengasse, in der ein noch viel kleinerer Metzger ein paar erlesene Schinken im Fenster hängen hatte.  Er macht alles selbst. Von der Haltung der mit Liebe totgestreichelten Schweine bis zum fertigen Schinken. Deshalb gibt’s davon auch nur ganz wenig. Meine Beute: 300g feinster Jamón Ibérico

Ein Geschenk von Emilio, damit ich auch zu Hause in Deutschland in der Küche zaubern kann.

Genau die Hälfte davon liegt nun noch wohl verpackt in meinem Kühlschrank. Nicht mehr lange – heute ist er fällig. Ich habe Lust auf Fleisch. Wildes Fleisch. Wir haben doch Saison, sollte also kein Problem sein welches zu besorgen. Hirsch zum Beispiel. Oder Wildschwein. Rind kann ja jeder.

Rouladen, Tartar, Marone, Granatapfel ... fehlt noch ein Hauch des Sommers. Passionsfrüchte. In meinem Kopf ratterts, ich gehe kurz die irren Geschmachskompositionen durch, die ich im Sommer kennengelernt habe. An alles salzige etwas süßes und umgekehrt. Wird gemacht:

Vorab:

Hirschtartar mit Passionsfrucht auf Friseesalat und Passionsfruchtvinaigrette. Als Krönung ein Wachtelei Jamon Iberico Chips.

Danach:

Wildschweinroulade mal anders. Gefüllt mit einer Granatapfel-Frischkäse Creme, gehackten Maronen, Thymian und feinsten Jamon Iberico. Dazu Kartoffelpüree und mit Granatapfelkernen und Schmorgemüse and brauner Sauce.

So geht’s:

Vorspeise:

Hirschtartar mit Maracuja Infusion auf Friseesalat mit Iberico Chips und Wachtelei.

 Zutaten für 2:

• 200g Hirschfilet
• 3 Scheiben feinsten Iberico Schinken
• ¼ Zwiebel
• 2 Wachteleier
• 2 Maracujas
• 5EL Maracujanectar
• ½ Kopf Friséesalat
• Pfeffer
• Salz
• Honig
• Heller Balsamico
• Olivenöl

So geht’s:

Zunächst die Vinaigrette anrühren, dazu 3 Teile Olivenöl, 1Teil Balsamico und 1 Teil Maracujanectar mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken und mit dem Pürierstab verarbeiten.

Das Fleisch von grobem Fett und Sehnen befreien und fein zerhacken. Die Zwiebel hacken und mit den Maracujafleisch in das Tartar einarbeiten. Pfeffern und Salzen.

Den Salat waschen und schneiden.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Schinken auf das Papier geben und kross backen.

Den Salat auf einem Teller anrichten, dann der Reihe nach: Schinkenchips, Tartar, Schinken Chips zerkrümelt und etwas Salz auf den Teller geben.

Die Wachteleier kurz in der Pfanne anbraten (das Gelb soll flüßig bleiben) und auf das Tartar legen. Das Dressing auf dem Salat verteilen und servieren.

Die Hauptspeise:

Wildschweinrouladen winterlich gefüllt mit Schmorgemüse und Estragon Kartoffelpüree mit Granatapfelkernen.

Zutaten:

• 4 Wildschweinrouladen (zur Not Filet selbst zuschneiden)
• 8 Scheiben feinster Iberico Schinken
• 1 Handvoll gekochte Maronen
• 4 EL Frischkäse, vollfett
• 1 Granatapfel
• 1 Packung Suppengrün (3 Möhren, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 guter Schuss Rotwein
• 200ml Rinderfond
• Küchengarn
• 2 EL Butter
• 1 guter Schuss Milch
• 6 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
• 1 EL Speisestärke
• Pfeffer
• Salz
• Butterschmalz
• Estragon

So geht’s:

Den Granatapfel aufschneiden und den Saft abfangen. Die Kerne vorsichtig lösen. Den Saft mit dem Frischkäse, Pfeffer, Salz und einem Schuss Olivenöl vermengen.

Die Maronen fein Hacken und mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab verfeinern.

Die Rouladen entweder erst zurecht schneiden, oder wenn schon dünn geschnitten, zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und plattklopfen (circa 1cm dick).

Nun die Rouladen mit einer Schicht der Frischkäsecreme bestreichen. Darauf eine Schicht Schinken und etwas gerupften Estragon geben. An einem ende eine Wurst aus der Maronencreme formen. Die Roulade um die Maronencreme aufrollen und mit dem Garn festbinden.

In einem Schmortopf etwas Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten jeweils 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.  Die Rouladen aus dem Topf nehmen und kurz bei Seite stellen. In demselben Schmortopf nun Zwiebeln und das Gemüse glasig braten. Mit Rotwein ablöschen und die Rouladen wieder in den Topf geben. Den Rinderfond dazugeben und abgedeckt bei 160°C Umluft circa 1.5 Stunden im Ofen schmoren lassen.

Circa 30 Minuten vor Ende der Garzeit:

Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten lang in Salzwasser kochen lassen. Abschütten und mit 2 EL Butter und einem guten Schuss Milch zerstampfen. Mit Pfeffer, Salz und gerupftem Estragon abschmecken. In einem Ofenfesten Behälter im Ofen Warm halten.

Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Flüssigkeit vorsichtig in eine tiefe Pfanne abschütten, dabei darauf achten, dass das Gemüse im Topf bleibt. Bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. In einem Glas die Stärke mit etwas lauwarmen Wasser anrühren und unter ständigem Rühren die Stärke dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf einem Teller nun die vom Garn befreite Roulade, Kartoffelpüree und das Gemüse aus dem Schmortopf anrichten. Auf das Kartoffelpüree ein paar Granatapfelkerne verteilen. Die Sauce über die Roulade geben und servieren.

Und noch einmal, weile so schön ist: Das Menü des Abends: