Düsseldorfs neue Schmackofatz-Küche

Written by David Kosock, Berlin 04. April 2017

Des Kochs neues Schlachtfeld

Das Restaurant Phoenix, welches unter anderem durch die Gestalter Irina Kromayer und Etienne Descloux einen Ruf von künstlerischer Hochwertigkeit und durchdesignt aussehender Gerichte hat, bietet eine modern-europäische Küche mit neuen Einflüssen aus aller Welt. Gerade bei der kommenden Sommerkarte soll Weltoffenheit groß geschrieben werden, die klassische Küche trotzdem nicht vernachlässigt werden. Das Essen kann allgemein als gehobene Küche bezeichnet werden.

Filet vom Red Drum, Labskaus, wilder Spargel, Sauce Romanov, Ossietra Kaviar

Mit dem jungen Koch unterhalten wir uns über die Trends der Gastronomie, globale Einflüsse und seine Leibgerichte.

Der Macher und seine Vision

Florian wirkt reserviert und freundlich, doch die Ausführlichkeit mit der er von seinen verrückten Eindrücken erzählt, zeigt wie offen er für ungewöhnliche Erfahrungen ist. Seine monatelange Rucksackreise durch Asien, auf der er viele neue Eindrücke bekam und vor allem sein Faible für Strange-Food etabliert hat, war ein großes Thema. Ob Hornissenlarven, angebrütete Enteneier oder auch Skorpione, Maden und Wasserwanzen, Florian will gerne alle Extreme austesten. Auch wenn sich das ein oder andere Gericht aus dieser Nische niemals in Deutschland durchsetzen würde, scheint sich das Probieren trotzdem zu lohnen. Wie sonst soll man erfahren, dass Vogelspinne innen eine cremige Konsistenz hat und nach Hähnchen oder Kabeljau schmeckt. Und so schlecht können Insekten nicht schmecken, wenn sie von 75% der Weltbevölkerung gegessen werden, verteidigt sich Florian.

Kulinarische Highlights laut Florian waren Wasserbüffelfleisch, große Kröten (welche wie besseres Hühnchen schmecken), schwarzes Hähnchen und Balut (phillipinische angebrütete Enteneier).

In seinem letzten Job als Küchenchef hatte er schon Elemente von Strange Food mit eingebracht, z.B. Schneckenkaviar aus Schneckeneiern. Wenn man ambitionierte Küche macht ist man immer auf der Suche nach neuen Produkten. Dazu gehört auch, dass man 8 Jahre lang nach einem Lieferanten sucht, der einem das liefert was man haben will. Wie z.B. Toro, also Thunfischbauch, für den Florian, bevor man ihn im Düsseldorfer Japanviertel an jeder Ecke bekommen konnte, 8 Jahre lang nach einem Lieferanten gesucht hat. In ein paar Jahren könnte das schon anders aussehen, z.B wie mit dem Zitronengras, welches, als Florian Hartmann 2000 seine Ausbildung gemacht hat, fast unauffindbar war. Heute findet man Zitronengras in fast jedem Supermarkt.

Der starke skandinavische Trend, der in der Gastronomie vorzuherrschen schien (milde Geschmackswelten, viel Fisch, Beeren und Pilze aus finnischen Wäldern, lebende Ameisen auf Eis), ist laut Florian schon langsam am abebben. Die Molekularküche hat vieles hinterlassen was jetzt Gang und Gebe ist (z.B. Bindemittel aus Algen und Sous-Vide Garen), man zieht und behält positive Einflüsse aus allem.

Gänseleberterrine, Waldmeisterbowle, Erdbeerchutney, Brioche mit grünem Pfeffer

Sympathisch finden wir, wie Florian über seine Lieblingsspeisen erzählt und dass er sich, trotz Sternekochtitel, selbstverständlich nicht nur von Hummer ernährt. Zu seinem Lieblingsessen gehören Spargel und Kartoffeln mit Sauce Hollandaise. Sein absolutes Leibgericht ist jedoch Schwäbischer Sauer- braten mit Spätzle und ohne Rosinen.

Die Karte im Phoenix bezeichnet Florian als Basic-High-End und die 5-Komponenten-Gerichte als bodenständig-durchdacht. Eine Gourmet-Karte wird es zu einem späteren Zeitpunkt im kommenden Gourmet Restaurant geben, das in der oberen Etage geplant ist. Ob Basic oder Gourmet, Florians Handschrift ist in jedem seiner Gerichte rauszuschmecken.

Generell möchte Florian seine Küche nicht so gern als High-End betiteln und beschreibt sie eher als „Schmackofatz-Küche“. Auf die Frage hin, ob er sich nicht sorgt, dass seine Art zu kochen so wie sie ist nicht gewertschätzt wird, bringt er es mit einem Vergleich auf den Punkt: Jemand der kein tiefes Wissen für gehobene Küche besitzt, isst einen Apfel und denkt sich: „Der ist lecker.“ Ein Kenner und Wertschätzer isst den Apfel und denkt sich „Der schmeckt mir, weil…“.

Dekorations-Schnickschnack ist in einer Qualitätsküche laut Florian überflüssig. So dekoriert er seine Gerichte nie mit Kresse, welche seit neuestem die Kirschtomate ersetzt hat. „Man braucht keine Dekoration um ein schönes Gericht zu machen. Es werden nur sinnige Komponenten hinzugefügt, die geschmacklich zum Gesamtkonzept des Gerichts passen.“

Ob Gourmet oder einfacher Essensliebhaber, beide Klientels sind in Düsseldorf stark vertreten sollen im Phoenix bedient werden.

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