Pizza italiana … eine Kunst für sich

Wer bei Pizza an Gouda denkt oder an Tiefkühlpizza oder Fastfood liegt falsch. Eine echte, original italienische Pizza zu backen ist nämlich eine wahre Kunst. Und da ich davon leider nur wenig Ahnung habe, weil ich bei Pizza meist auf einen netten Italiener, den Lieferservice oder im Notfall auch die Tiefkühlvariante zurückgreife, habe ich mir Hilfe geholt.

Fabian ist eigentlich Unternehmensberater, in seiner Freizeit widmet er sich jedoch - neben anderen Hobbies - dem Thema "Pizza". Und damit meine ich nicht, dass er sie ausschließlich gern isst. Fabian hat sich in das Thema eingearbeitet wie andere in ihr Studium, ihre Abschlussarbeit oder etwas von ähnlichem Stellenwert. Er weiß um die Geschichte des lockeren Teiggerichts, welche Zutaten ideal sind und worauf es bei der perfekten Pizza ankommt.

Von Fabian lerne ich alles Wissenswerte über original italienische Pizza...

Betritt man seine Wohnung, sieht man in der Küche gleich den 20kg-Sack„Tipo 00“-Pizzamehl und die Pizzaschaufel stehen. Den Teig hat der 27-jährige bereits 24 Stunden vorher angesetzt, damit „die Hefekulturen genug Zeit haben den Gärungsprozess zu aktivieren“. Er mehlt die Arbeitsplatte ein und positioniert einen Teigling mittig.  „Man muss ihn mit einem Abstand von knapp einem cm vorsichtig an den Seiten andrücken und kreisförmig den Rand in den Teig drücken. Dann dreht man ihn um und macht das Gleiche noch mal von der anderen Seite", sagt er. Anschließend nimmt er den Teig hoch und zieht den mittleren Teil des Teiglings kreisförmig auseinander - sieht einfach aus, ist es aber nicht - stelle ich beim Nachmachen fest. Hat der Teig die gewünschte Form, kommt die Tomatensauce drauf. Die ist frisch gemacht, aus ganz besonderen Tomaten.  „Der echte Pizzabäcker verwendet dazu ausschließlich San Marzano-Tomaten, die sind leicht süßlich und haben einen unverwechselbar aromatischen Geschmack", sagt Fabian.  „Sie werden passiert und eher sparsam auf den Boden gegeben. "

Ich darf auch mal versuchen - gar nicht so einfach.

Auf die Tomatenschicht folgt der Käse. Und nein, es ist natürlich kein Gouda, so wie wir es vom Pizzastore um die Ecke kennen, sondern nur original Büffelmozzarella. Der wird erst ausgedrückt (damit er überschüssige Flüssigkeit verliert) und anschließend in Fetzen gerissen und auf dem Boden verteilt. Hinzu kommen noch frische Basilikumblätter. Das ist die Basis für jede echte Pizza. Also probieren wir sie aus, die Basispizza. Sie wird von Fabian nicht auf einem Blech oder Gitter gebacken - nein, er besitzt einen echten Pizzastein. Der heizt sich schon etwas länger im Ofen auf, die Pizza kommt mit einem gekonnten Schwung in den Ofen hinein und brutzelt auf dem Stein ein paar wenige Minuten fertig. „Normalerweise wird die neapolitanische Pizza in einem original Steinofen innerhalb von nur 60 – 90 Sekunden bei 500 Grad gebacken, aber das schafft leider kein handelsüblicher Ofen“, sagt er.

Sie schmeckt .... unbeschreiblich gut. Ich weiß jetzt, wieso Fabian darauf schwört. Die Pizza schmeckt nach Sommer, nach einem Mittagessen auf einer Piazza mitten in Italien, nach sonnengereiften Tomaten, frischem Basilikum und wunderbar mildem Mozzarella. Der Teig ist knusprig und dünn und obwohl ich normalerweise den Rand übrig lasse, esse ich dieses Mal alles auf.

Mit dem Profi-Equipment von Fabian kann man vor Gästen ziemlich gut angeben.

 „Ich habe so oft schlechte Pizza gegessen", sagt Fabian.  „Zu fettig, zu viel Käse, zu dicker oder verbrannter Teig, mit fadem Geschmack. Also habe ich angefangen zu dem Thema zu lesen, mir nach und nach die wichtigsten Utensilien gekauft und angefangen zu backen. Die ersten Probeläufe waren mies: Vom Geschmack her zwar toll, aber die Pizzas waren winzig und sahen furchbar aus." Heute ist davon keine Spur mehr und Fabian und sein Pizzastein sind das perfekte Team. Er wird viel eingeladen, als Gast, soll aber immer gern fertige Teiglinge und seinen Pizzastein mitbringen. Auch sein Freunde freuen sich bei einem Besuch immer auf tolle Pizza.

Die Zutaten, die wir benutzen, sind ausschließlich hochwertig -  „es ist ein Trugschluss zu glauben, dass die Zutaten ihren Geschmack beim Backen verlieren“: Ricotta, weichen Ziegenkäse, leckeren italienischen Pancetta (ungeräucherter Bauchspeck), luftgetrocknete Salami, frischen Blattspinat und andere mediterrane Leckereien. Die Kombinationen die zustande kommen sind ebenso kreativ wie einzigartig. Mein Magen kann schon kaum noch, aber meine Geschmacksnerven verlangen nach mehr, mehr, mehr.

Ich hoffe Fabian bleibt seinem Hobby als Pizzabäcker treu, damit ich noch das ein oder andere Mal in den Genuss komme. Und wenn ihm doch mal langweilig wird, gibt es ja noch genug andere Gerichte auf die man sich spezialisieren kann - mir fielen in jedem Falle einige ein :-)

Fotos von Maren Aline Merken und Piotr Zapasnik